Истинные поклонники кофе предпочитают готовить кофе не в кофемашинах и кофеварках, а в специальном сосуде — турке или джезве. «Турка» и «джезва» — это разные названия одной и той же посуды.
Что такое джезва?
Небольшой сосуд с широким дном, сужающийся кверху узким горлом и длинной ручкой, который предназначен для приготовления напитка из молотых зерен – кофе по-восточному.
Классические турки для кофе – из кованой меди, толстостенные с деревянной ручкой и расчитаны для приготовления одной чашки напитка. Современные же модели, имеют большое разнообразие размеров, форм и материалов из которого они произведены.
Форма джезвы
Для варки кофе по-восточному, подойдет сосуд конической формы, с узким, а потом расширяющимся к верху горлом.
Коническая форма
Такая форма выбрана неслучайно, она помогает быстро оседать кофейной гуще на дно, а также, у такого вида маленькая площадь испарения, поэтому все ароматические компоненты останутся в напитке.
С научной точки зрения это работает таким образом: нагреваясь, мелкие частички молотого кофе поднимаются с водой, доходя до наклонных стенок, затем остывают и идут на дно, в результате, большая часть кофейных частиц не достигает поверхности.
Потому пенка получается более воздушная и чистая, а потом кофейная гуща осядет в четыре раза быстрее, чем в обычной емкости.
Широкая площадь донышка и маленькая у горлышка
Большое дно обеспечивает ускоренный нагрев который помогает образованию пены. Потом, пена, поднимаясь, образует в узком горлышке пробку и также препятствует улетучиванию аромата.
У хорошей джезвы, для гарантированного получения плотной пены, диаметр донышка должен быть больше диаметра самой тонкой ее части в пару раз.
Важно: для приготовления кофе на плите лучше брать джезвы с более широким дном, чтобы получился более сильный нагрев, а для приготовления в песке, подойдут более высокие формы, их легче будет «прикапывать» в раскаленный песок.
Размеры турок для кофе
Помните: универсального размера не существует. Обычно они встречаются объемами от 100 до 600 мл. Количество кофе, которое можно сделать за один раз, часто пишут на дне посуды.
Лучшей джезвой, с точки зрения аромата и вкуса, будет с объемом 100 мл которая рассчитана на одну чашечку кофе. В нее вместится 75 мл воды и 1 чайная ложечка молотого кофе. В целом, в такой джезве напиток получается более ароматным и очень вкусным.
Удобная ручка
Лучше, чтобы ручка не проводила тепло, чтобы не обжечься, поэтому лучше не использовать металлические ручки. Обычно, их делают деревянными. Размер ручки тоже важен, готовить удобнее, когда она длинная.
Важно: если вы собираетесь готовить на газовой плите, то выбирайте сосуд у которого ручка под небольшим углом направлена вверх – рука будет меньше чувствовать тепло огня, а если вам нужна джезва для приготовления кофе в песке, то лучше, если она будет более вертикальной.
Покупая джезву в магазине, смотрите на то, как к ней крепится ручка. Крепление должно быть максимально надежным. Для удобного ухода и хранения, очень хорошо если ручку можно откручивать.
Материалы для турок
Материалов из которых делают турки для кофе, много, это: мельхиор, керамика, глина, медь, алюминий, нержавеющая сталь. Каждый из этих материалов хорош по-своему.
Но лучшими материалами, для турки считаются: исинская глина, керамика и медь, о них мы и расскажем подробнее.
Джезвы из исинской, китайской глины
Цзы Ша или Исинская глина – натуральный природный материал, который добывают в Китае, около города Исин. В глиняных джезвах из исинской глины кофейный напиток получается особенным.
Такие модели имеют некоторые свойства, которые отсутствуют у их сородичей из других материалов.
Достоинства:
- Из-за высокой пористости, исинская глина пропитывается вкусом и ароматом кофе, благодаря чему, приготовленный в ней напиток, выходит по-настоящему вкусным.
- Джезвы из исинской глины замечательно пропускают воздух, давая возможность напитку насытится кислородом, что увеличивает его вкус.
- Из-за наличия мелких силикатных частиц, образцы имеют два вида пор – открытые и закрытые. Из-за этого сосуды медленно остывают и позволяют кофе дышать при готовке.
- Глина Цзы Ша имеет много каолина, что дает помогает ее обжигать при такой высокой температуре при которой турки из обычной глины просто расплавятся. Благодаря этому, такие модели имеют повышенную прочность.
Недостатки:
- Пористость исинской глины, может быть и недостатком, потому что в ней можно заваривать лишь один сорт кофе, тот который вы приготовите в первый раз. В обратном случае кофе впитает в себя букет всех вкусов, когда-либо сваренных в этой посуде.
- Из-за высокой прочности обожженной исинской глины, турки для кофе – изделия хрупкие и их легко разбить.
Медные турки
Медные толстостенные турки — это классика кофеварения. Лучшие из них делают методом чеканки или ковки.
Достоинства:
- Турки для кофе из меди самые долговечные и неприхотливые в применении. Они не разобьются и не лопнут.
- Большинство медных образцов имеют самые тонкие горлышки в сравнении с турками из других материалов, что немаловажно для приготовления кофе.
- Теплопроводность меди одна из самых лучших среди металлов. Она в 10 раз больше чем у стали, и в 2 раза больше чем у алюминия. Поэтому тепло лучше расходится по всему корпусу, тем самым обеспечивая равномерный нагрев.
Недостатки:
- Внутри, медная турка, должна быть обязательно покрыта оловом, потому что медь растворяется, соприкасаясь с пищей, а растворимые медные компоненты для человека крайне опасны.
- Олово материал легкоплавкий, поэтому турку легко испортить, если оставить на огне ее без присмотра.
Полезные рекомендации: Чтобы ручка служила долго, не допускайте прямого контакта огня с ручкой и на места ее крепления. Покрытие из олова нанесенное вручную служит дольше чем гальваническое. Для того чтобы понять, нужно ли обновлять оловянное покрытие, нанесите на него немного моющего средства — если увидите медь, то пришел час наносить покрытие или менять джезву.
Керамические турки
Турки из керамики появилась недавно, но своей практичностью завоевали известность среди любителей кофе, причем вполне заслуженно. В них можно заваривать любой напиток не боясь смешения ароматов. Качество напитка, приготовленного в керамической форме, всегда будет высоким.
Достоинства:
- Керамика пропускает воздух, позволяя кофе обогатиться кислородом для усиления вкуса. Толстые керамические стенки накапливают много тепла, из-за которого процесс заваривания не прекращается и после снятия посуды с огня. Результат похож на кофе, приготовленный на песке, так как толстые стенки керамики работают как разогретый песок.
- Джезвы из керамики не нуждаются в особом уходе, их можно мыть как другую посуду.
Недостатки:
- Керамические турки могут разбиться или лопнуть от падения, поэтому с ними нужно бережно обращаться.
- Из-за свойств материала турка имеет тепловую инерцию. Вода в ней медленнее нагревается и медленнее остывает. Из-за этого, к готовке в такой посуде необходимо приспособиться. Может получиться так: вы уже сняли джезву с плиты, а кофе все еще кипит и даже может «убежать». Зная об этом нюансе, нужно более тщательно следить за процессом приготовления и убирать турку с огня чуть раньше обычного.
