Чайная история началась еще в Древнем Китае во время очень мудрого мифологического правителя Шэнь-Нуна которого еще называли царем лекарств.
Умный правитель знал, что от сырой воды можно заболеть, и поэтому приказывал перед питьем ее кипятить.
Очень часто император путешествовал по своим землям, и ему приходилось со своими приближенными останавливаться в дороге.
Во время одного из таких путешествий, при отдыхе, слуги поставили на огонь воду, чтобы ее вскипятить и пока она закипала, в нее случайно упали листья кустарника находящегося рядом.
После этого вода приобрела коричневый цвет. Этот куст был чайным, но тогда этого еще никто не знал — коричневатую воду могли бы и вылить, но любопытному правителю стало интересно, и он решил попробовать этот напиток.
Императору пришелся по душе это приятный и освежающий напиток, поэтому после этого случая, чайные листочки стали заваривать специально. С этих пор чай становился все известнее и популярнее.
Как производят чай
Про зеленый и черный чай знают все. Но существует еще и красный, белый, бирюзовый, желтый, пуэр, улун и другие виды.
Также не все знают, что чаи разных цветов иногда получают с одного и того же кустарника — вопрос лишь в обработке.
Для нас классическим чаем является — байховый черный. Это чаинки, которые получают из почек и верхних листочков.
Сначала их вялят — чтобы листочки стали мягкими, а их сок вязким. Затем скручивают — чтобы выделялся сок, и происходила его ферментация (брожение и окисление сока).
Это может продолжаться от 40 минут и до нескольких часов. Чем меньше ферментация, тем легче вкус чая, аромат тоньше, а напиток светлее.
Чтобы ферментацию остановить, листья при высокой температуре быстро высушивают, оставляя не более 5% влаги.
Сорта чая
То, что мы знаем как черный чай, в Китае считается красным. А черный — это для них чай Пуэр, сильно ферментированный, который получают при комбинации пропаривания и ферментации.
Это единственный сорт чая, которому как и вину возраст идет только на пользу — к лучшему меняется и его вкус и аромат.
Это очень дорогой вид — его 100 г 80-летней выдержки может стоить около 100 тысяч руб., или почти один миллион за килограмм.
Зеленый чай не ферментируют и не завяливают — чайные листья лишь пропаривают, подсушивают, потом скручивают и окончательно сушат.
Еще китайцы изобрели оригинальный бирюзовый чай. Его еще труднее приготовить. Чайные листочки после подвяливания встряхивают, равномерно распределяя влагу, прогревают, потом прожаривают и скручивают.
Затем этот цикл повторяется. Северные Улуны ближе к красным чаям, а южные к зеленым чаям.
Также в Китае делают белый чай, который также не ферментируют — его вкус мягче и нежнее зеленого.
Есть и желтый чай, который готовят почти как и зеленый, но перед тем как сушить его томят в закрытом месте.
Это также один из самых дорогостоящих чайных сортов, настолько редкий, что когда-то его не разрешали вывозить за границы страны.
Основные виды чая
Самый популярный и доступный, и часто потребляемый вид – естественно черный чай. Он получается при ферментации, в результате которой осуществляется полное окисление чайного листочка.
Это дает ему характерный черный оттенок и «смолистый» запах. Черный чай имеет богатую гамму ароматов и оттенков. Цвет этого чая как правило черный с красноватым или оранжевым подтоном.
Зеленый чай является традиционным китайский напитком, который по богатству разновидностей занимает первое место в мире.
Благодаря тому, что зеленый вид не ферментируется, в нем остаются все витамины и полезные вещества. Зеленый чай не содержит калорий, но при этом в нем очень много минералов и витаминов.
Особое положение среди зеленых чаев отведено для элитных китайских чаев, которые по праву можно назвать вершиной чайного мастерства.
Эти чаи собирают лишь в определенное время года, обычно в начале апреля и сентября. Сбор и переработку делают только вручную, причем отбирают лишь почки и верхние листочки.
Благодаря тому, что при обработке эти виды чая подвергаются лишь скручиванию и сушке, они сохраняют максимальное количество полезных компонентов.
На сегодня китайские мастера досконально изучили все качества выращиваемых сортов и произвели лучшие сорта чая.
Белый чай считается одним из самых нежных, изысканных и дорогостоящих сортов и распространен почти лишь в Китае.
При его изготовлении ранней весной собирают вручную еще нераспустившиеся верхние листочки (флеши), которые похожи на миниатюрные белые бутоны (от этого и название).
Белый чай слабо ферментирован, т. к. цвет листков остается прежним – зеленым или серо-зеленым. Правильный чай дает чистый напиток с небольшой желтизной, приятный бархатный вкус и яркий аромат.
Белый чай при помощи большого содержания аминокислот, витаминов и пектинов влияет на омолаживание организма.
Красный чай – напиток, который все кроме китайцев называют «черным». Этот сорт чая – что-то среднее между не ферментированным зеленым и ферментированным черным чаем.
Уровень ферментации классических улунов равна где-то 40–50%. Красный правильный чай делают из зрелых листьев чайных кустарников.
Листья, после сборки, сразу же тонким слоем раскладывают на специальных бамбуковых циновках на земле под активным солнцем для завяливания. Этот процесс длится 30–60 минут, зависимо от температуры.
Пуэр – это постферментированный чай с необычным «земляным» вкусом, который считается отдельным видом (китайцы его называют черным чаем).
Отличается необычной технологией производства – собранные листочки, обрабатывают до уровня зеленого чая, подвергают процессу ферментации — природному или ускоренному (искусственному) старению.
Уровень его ферментации равен 60-65%, чаинки достаточно крупны и часто имеют темно-коричневый цвет, иногда бывают чисто черного цвета со своеобразным «дымным» ароматом.
Травяные и фруктовые чаи – это смеси из различных цветов, листьев, корневищ и ягод растений. Травяной чай пьют в любое время суток.
По утрам он придает бодрости, днем в жару — свежести, а вечером даст расслабиться. Травяные и фруктовые чаи имеют не только превосходный вкус и аромат, но они еще очень полезны.
Также, они имеет прекрасные лечебные свойства. Стоит отметить, что травяные и фруктовые составы можно пить и как отдельный напиток, так и добавлять в простой чай.
Сейчас ароматизированные чаи довольно популярны во всем мире. При изготовлении таких смесей листьям дают или впитывать аромат свежесобранных цветов (при совместной сушке), или придают им аромат с помощью добавления в готовый чай засушенных цветов, после чего он приобретает ароматы жасмина, василька, орхидеи или других цветков, но при этом сохраняется собственный вкус.
Чай Ройбос производят из тонких ветвей южноафриканского кустарника «ройбос». В этом напитке нет кофеина, почти нет дубильных компонентов и поэтому нет горечи.
В этом чае большое содержание витаминов и очень полезных микроэлементов. Правильный чай Ройбос обладает характерным сладким вкусом, поэтому его часто употребляют охлажденным и без сахара.
Мате – напиток из сухих листьев, похожий на чай, приготавливаемый из высушенных измельченных листочков и молодых побегов парагвайского падуба, в основном произрастающего в Аргентине, Бразилии и Перу.
Состав и влияние мате на организм такой же, как и у простого чая. В нем находится весь комплекс витаминов и микроэлементов. Мате отлично утоляет жажду, тонизирует и освежает, стимулирует кровообращение и улучшает память.
Лапачо – этот напиток изготавливают из измельченной коры южноамериканского муравьиного дерева (Лапачо). Его оценили еще инки, которые назвали напиток «Эликсиром жизни».
Лапачо содержит витамины, а также микроэлементы, отсутствует кофеин. Из Лапачо делают укрепляющий здоровье, освежающий напиток, имеющий свежий аромат и особенный горьковато-кислый вкус.
Качество правильного чая
Целый или резаный лист, мелкий, среднелистовой или крупный — это не говорит о качестве чая.
Например, высокогорный цейлонский чай — мелкий и слабо скрученный, но при этом он очень ароматен, а чай из Кении, гранулированный из мелких листочков, вкуснее их же крупно листовых чаев.
К сожалению, стоимость также не всегда соответствует своему качеству.
Специалисты советуют ориентироваться по трем основным качествам:
- Чаинки в должны быть однородными и скрученными;
- После заваривания, чаинки должны быть однотонными и мягкими;
- Напиток — прозрачным.
Чайный букварь
Лучше всего купить чай на развес в специальных магазинах, где хозяева гарантируют его качество. Но можно и в обычных маркетах, если знать, что означают некоторые аббревиатуры на упаковке импортного чая.
• ОР — цельные молодые листья.
• B (broken) — говорит о том, что лист резаный (на качестве это не отражается).
Обозначения чуть отличаются для цейлонского и индийского чая. Например, ВОР — это индийский резаный чай и также значит цейлонский крупный. Тот же крупный индийский — просто ОР.
• Буква Т (типсовый),
• Если в начале аббревиатуры есть G (golden) и F (flowery) значит в чай добавлены почки. Это неоспоримый признак высокого качества.
• F в конце значит мелкую фракцию чайного листка (fannings) — то, что попадает в пакетики.
• На индийском чае — рисунок девушки с корзинкой чая и имя фирмы-изготовителя.
• На цейлонском чае должна стоять печать со львом и отметка Packed in Sri-Lanka.
• На китайском чае должно быть написано лишь «Национальная экспортно-импортная компания чая».
Срок годности
Обычно, зеленые сорта чая собирают по весне, красный чай — летом, а большую часть улунов — по осени.
Срок годности устанавливают не с момента выработки, а со дня фасовки. Но не стоит думать, что чай может годами лежать на складах, перед тем, как попасть в пачку.
Чай просто-напросто невыгодно долго хранить — его закупают на сезон и сразу же фасуют. Кроме этого качественный правильный чай может храниться намного дольше указанного срока, без потери вкуса и аромата.
Главные правила хранения чая
Хранить чай нужно в сухом, теплом и часто проветриваемом помещении. На чайные листья не должны попадать прямые лучи солнца, поэтому лучше не класть их стеклянные банки.
Для сохранения аромата пачку с чаем лучше ставить подальше от приправ и пряностей, в герметичной упаковке.
Кроме этого, герметичность поможет не только обезопасить от посторонних запахов, но и не даст выйти эфирным маслам, содержащихся в листьях чая.
Чай должен обязательно «дышать». Поэтому для его хранения абсолютно не подойдут искусственные материалы — пластик или полиэтилен.
